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葡萄糖氧化酶及其在酒中的应用

  葡萄糖氧化酶及其在酒中的应用_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。葡萄糖氧化酶在氧化葡萄糖的过程中消耗氧。酿酒工业利用葡萄糖氧化酶的这一特征广泛应用于啤酒的抗氧化和混浊。保持葡萄酒的稳定性、平衡性。还可以用来酿制低醇葡萄酒。

  维普资讯 第3卷 第5 3 期 2 0 0 6年 9月 文章编号:0 2 8 — 0 6 0 — 0 3 0 1 0 — 10 20 — 5 0 6 — 3 1 酿 酒 V0 .3 № . 1 . 5 3 Se .,2 06 p 0 L U R M KN I O A IG Q 葡萄糖氧化酶及其在酒 中的应用 李 艳 , 静 李 ( 河北科技大学生物科学与工程学 院 石 家庄 0 0 1 ) 5 0 8 摘 要: 葡萄糖氧化酶在氧化 葡萄糖 的过程 中消耗氧 。 酿酒工业利用葡萄糖氧化酶的这一特征广泛应 用于啤 酒 的抗氧化和混 浊。保持 葡萄酒的稳 定性 、 平衡性 。还可 以用来酿制低醇 葡萄酒。 关键词: 葡萄糖氧化酶 ; 酒; 啤 葡萄酒 ; 应用 中图分类号 : S 6 .TS6 .; 2 12T 2 1 T 2 25 2 2 TS0 .; S 6 . ; 6 4 文献标识码: B 葡 萄糖氧化酶 G X Guoe x ae是 一个 需氧 的脱 氢 O ( l sO i s) c d 酶。 在 10 早 9 4年, 人们就发现 了葡萄糖氧化酶 , 由于对其商业 价值认识 不足 ,所 以没有 引起人们 的重视 。直 到 12 9 8年 , 酶委员会将该 酶的系统名称 叫做 B—D 葡萄糖 :氧化还原 一 酶( C 。l4 。 国上世纪 7 年代 开始便 有葡萄糖氧化酶协 E 11 。) 我 3 O 作组 、 李友荣等对该酶进 行过研究, 目前该酶在工业 中有 广泛 应 用[ 5 1 。 M lr ul 首先从黑 曲霉 的无细胞 提取液 中发现 葡萄糖氧 化酶 , e 进一步通过试验才肯定 了该酶 的作用 ,并命 名为葡 萄糖氧化 酶, 后把它归人脱 氢酶_ J 1 。此后 N k ma u等 先后对此 作 了大 aa t s 量的研 究工作,对黑曲霉 的葡 萄糖 氧化酶的动力学及 其作用 形式也作 了较详细 的研 究并投人 生产 。Fe ue 等对 产酶单 i rk d 位的增加等方面做 了大量 的研 究工作 。16 年 国际生化协会 91 收稿 日期 :0 6 0 — 9 2 0 — 5 2 1 GO×的酶学性质 高纯 度的葡萄糖氧化酶为淡黄色 晶体 , 易溶于水 , 可制成 液体制剂 。 完全不溶于 、 油等有机 溶剂 。 甘 一般制 品中含 有过 氧化 氢酶 (y r e p rx ae 写 HP )与葡 萄糖 氧化 H do n eoi s, g d 简 D, 酶组成酶系 。分子量一般在 1 万 左右 , 5 葡萄糖氧化酶稳定 的 p H范 围为 3 . ,, 5~65 最适 p H为 5 如果在 没有葡 萄糖等保 护 , 剂的存在下 ,H大 于 8或小于 3 葡萄糖氧化 酶会 迅速失 活 。 p , 54由于分子 筛具有 良好 的微孔通道 ,对酒 精中 的色 素有一 . 定 的 去处 效 果 。 【 考文献】 参 【 谢林 、 1 ] 吕西军。 玉米酒精生产新技 术【] M_ 中国轻 工业出版社 . 0 . 2 1。 0 6 【 韩志琦. 0 吨分子筛法无水酒精项 目 ̄TZ设计『酒精工业 19 2 】 10 2 J_ J l 99 ( )6 33。 5 分子 筛可以 多次重复再生使用 ,只需定期补充少 量损耗 . 5 即可。 ? 6 ? 3 维普资讯 第五期 雨 良 酒 程 , 可以使 氧与啤酒 中的葡萄糖生成葡 萄糖 酸内酯而 消耗 它 溶解 氧。葡萄糖酸 内酯较稳定, 没有酸味 、 毒副作用, 啤酒 无 对 的质量没有什 么影Ⅱ , 向 而且不具有氧化能力 。 葡萄糖氧化酶又 具有 酶的专一性, 不会对 啤酒其它物质产生作用。 所以, 使用葡 萄糖 氧化酶有很好 的安全性 。因此, 葡萄糖氧化酶在防止啤酒 老化 , 啤酒原有风 味涎 长保质期方面有显 著的效果 。 保持 4 G0X在 葡萄 酒中的应 用 葡萄糖氧化酶在葡萄酒上的应用 , 一般用于提高葡萄酒货 葡萄糖氧 化酶 的作用 温度一般 为 3 0~6 ℃。固体酶 制剂在 0 0 ℃下保存至少稳定两年 , 一 5 在 1 ℃下保存稳定长 达 8 年之 久 ¨ 。 葡萄糖氧化酶 的特点是 能消耗氧气催 化葡萄糖氧化 ; 每 克分 子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢 酶存 在下消耗 1 g原子氧 ; 在没有过氧化氢酶存在下消耗 1 分子氧 , g 在有 乙醇 和过氧化 氢酶存在下 , 也消耗 1 分子氧 。 g 2 G0X的制备 葡萄糖氧化酶是酶技术 领域中一种非常重要 的酶,由于 架寿命 , 风味和色泽的稳定性 。葡萄糖氧化酶的反应机理 保持 葡萄糖氧 化酶通 常与 过氧化氢 酶组 成一 个氧化 还原 酶 系。葡萄糖 氧化酶在分子氧存在下能氧化 葡萄糖生成 D 一葡 萄糖 酸内酯, 同时消耗氧生 成过氧化氢 。 过氧化氢酶能 够将 G X与生命重要物质葡萄糖和氧的密切关 系, O 导致 了它在科 研、 医药和工业生产上广泛 的应用。G X广泛分布于动物 、 O 植 物及 微生物体内, 由于在动植物体 中提取有一定局 限性 , 从酶 量来 说也不丰 富, 菌在一定 条件下 , 而霉 产生 G X的能 力强, O 便于大规模生产。G X的主要霉菌来 源于黑 曲霉(seg ls O A priu l ngr i ) e 和青霉菌(eiiin 0a0) P ncl nttn。 lu i 过氧化 氢分解 生成水和 1 / 2分子氧。而后水又 与葡萄糖 酸内 酯结合产生葡萄糖酸 。该反应中过

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