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水产品化学_百度文库

  水产品化学 第一章 水产品原料的一般成分 鱼贝类肌肉结构或内脏中所含的脂质大致可以分为两大类: ①溶于丙酮的非极性脂质或 中性脂质,主要成分是由甘油三酯、蜡酯、二酰甘油醚、烃、固醇及固醇脂等;②不不溶于 丙酮的极性脂肪,由各种磷脂质、糖脂质等组成。研究鱼肉中的脂肪成分的重要性源于,其 一,一定量的脂肪的存在是某些鱼产品具有满意的风味和口感所必需的;其二,由于极容易 发生降解、氧化、酸败等反应,鱼油的这些不稳定性给鱼产品加工保藏带来了一系列问题; 其三,鱼油中特有的高度不饱和脂肪酸具有特殊生理功能。 鱼类将糖原和脂质共同作为能量贮存,而贝类特别是双贝壳却以糖原作为主要能源贮 藏。 鱼贝类体内往往含有较多的金属元素,其原因有二:一是鱼贝类生活的环境中,有害元 素浓度过高;二是由于鱼贝类这种水生生物具有富集某些元素的生理特性。 在评价鱼贝类维生素的营养价值时, 应充分考虑到贮藏‘加工过程中,由于光、热、酶、 氧等因素对相关维生素所造成的损失,甚至某些维生素完全损失掉。 鱼贝类主要是糖原的季节性变化较大, 一是随年龄增长而发生的变化; 另一种是随生殖 周期而发生的变化。 蛋白质和脂肪的含量变化与性腺发育周期一致,而糖的变化与蛋白质和脂肪相反。 贝类的鲜美度与贝类糖原呈正相关,贝类最鲜美的季节也使其糖原含量最高的季节。 一般来说, 鱼类肌肉组织中脂肪的含量在产卵前后变化较大, 越冬期肌肉中的蛋白质含 量显著高于繁殖前期,而水分含量则是越冬期低于生殖前期。 鱼类肌肉脂肪含量一般随年龄的增长而增加,而蛋白质则随年龄的增长而降低。 季节变化影响主要是藻类生长环境水质的季节性变化及藻体的繁殖周期的变化。 第二章 蛋白质化学 蛋白质二级结构以上的立体结构成为高级结构。 非共价键包括范德华力、静电相互作用、氢键、疏水结合。氢键指某分子中的氢原子和 其他分子中易于形成阴离子的原子间所形成的键, 它对右螺旋及折叠结构的蛋白质二级结构 起着主体作用。 肌原纤维是由粗丝和细丝有规律的交替排列而成的, 而细丝则是由肌动蛋白二重螺旋链 和附着于上的原肌球蛋白及三种肌钙蛋白等组成。 鱼中在背部侧肌和腹部体侧肌的结合处附近,肌肉的颜色较深,为红褐色或紫红色,叫 血红肉,其余大部分则为淡色肌肉,叫做普通肉。 普通肉的收缩迅速, 表现为具有极快的游动速度, 主要作用是追逐生物饵料和逃避强敌。 表皮有四层结构组成,其第一、二层为无明确定向的网状结构,有细胞核在二层之间, 第一层内分布有黑色素细胞;第三层是与肌肉组织近似的网状组织、多核;第四层则为肌纤 维性结缔组织。 肌肉组织一种是与体轴垂直 ‘在外套膜的圆圈切面上平行排列的环状肌; 另一种是与此 环状肌垂直、并连接表皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。 原生质则是由肌原纤维和充满期间的肌浆蛋白构成。 肌肉蛋白质按其对中性盐的溶解性,可以分为水溶性(肌浆) 、盐溶性(肌原纤维) 、不 容性蛋白质三种。 肌原纤维除了肌动蛋白和肌球蛋白外, 还存在有对肌肉的收缩、 迟缓进行调解的原肌球 蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋白。这些蛋白质成为调节蛋白质。 肌球蛋白的重要性质有: ①ATPase 作用; ②与肌动蛋白结合; ③在生理条件下形成丝; 。 ①及②的机能来自于头部,③的机能来自于尾部。 肌钙蛋白有三个亚基组成,分别负担着:①抑制肌球蛋白和肌动蛋白的相互作用;②与 2+ 原肌球蛋白结合;③Ca 结合机能。 副肌球蛋白是无脊椎动物特有的肌原纤维蛋白质。 肌原纤维是将水解 ATP 的末端磷酸基所得到的化学能转换为肌收缩机械能的一种装置, 是有结构蛋白质组成。 在鱼类普通肌肌浆蛋白质的电泳中, 可以看到泳动度特别大的成分存 在,而且数量大,这些成分称为小清蛋白。 肌原原纤维是构成胶原纤维的超微结构单位,而形成胶原纤维的基本单位即为胶原蛋 白。 其他胶原具有:①显著不溶解性;②含有大量中性糖结合的羟赖氨酸;③形成相当细的 纤维等特色。 胶原蛋白的 C 末端的 NCL 区域对于细胞的迁移以及细胞的再生起着重要作用。 所谓蛋白质的变性是指其立体结构发生改变和生理机能丧失,该反应大多为不可逆。 蛋白质的热稳定性通过化学修饰可以得到提高, 对热变性有显著抑制效果的是可以使包 围蛋白质的水的构造其稳定化作用的糖类。 凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时, 其高级结构发生松散, 分子间产生架桥形成了三 维网状结构。 凝胶劣化是指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构,在 70℃以下的温度域中逐渐劣化、 崩溃的一种现象。 鱼体凝胶强度与有以下倾向: ①白肉鱼和软骨鱼类中, 强弱均有; ②红肉鱼类中, 较弱; ③介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种,多数较强;④鲽类,鲑、鳟类较弱;⑤淡水鱼类强弱均 有。 鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低, 是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素, 直接影响 着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结率及产品得率。 在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加凝胶强度增强剂,是提高凝胶强度的有效途径。 淀粉作用机理是在淀粉加热糊化时, 游离的水分被添加的吸收成为钝化水, 由于膨润的 糊化粒子机械强度大于鱼肉,起到鱼肉弹性补强作用,提高了凝胶强度。 冷冻品的蛋白质监测指标有:①肌纤维蛋白的盐溶性的变化;②肌原纤维蛋白 ATPase 的活性变化;③肌原纤维蛋白硫基、总硫基及二硫键含量的变化。在冷冻过程中,活性硫基 易被氧化成二硫键, 因此蛋白质冷冻变性往往会是其中硫基或总硫基的含量减少, 而二硫键 的含量增加。 ④表面疏水性会随冻藏时间的增加而增加, 而粘度会由于疏水基团的暴露等因 素逐渐下降。 ⑤肌原纤维蛋白凝胶能力的变化。 凝胶特性是反映鱼糜蛋白在冻藏过程中是否 发生变化及变性程度的最直接指标。 影响鱼肉蛋白质冷冻变性的因素很多,比如受原料鱼的种类、鲜度、处理方法、贮藏温 度和解冻方法等因素的影响。 对鱼肉蛋白质具有抗冷冻效果的化学物质一般具有以下一些特点: ①分子中必须具有一 个-COOH 或-OH 必须基团,以及一个以上的-COOH、-OH、-SH、-NH2、-SO3H、-OPO3H2 辅助集 团;②分子中的功能性基团之间必须合理分布;③分子相对较小。 食品磷酸盐作用机理主要表现为:①提高鱼糜 PH 值并使其保持在中性。②复合磷酸盐 的加入还能引起离子强度的增加。③复合磷酸盐还能促进冷冻鱼糜中肌原纤维蛋白质的胶 解, 在鱼糜 PH 值的提高、 鱼糕的弹性增加以及在解冻时防止滴水现象等方面都有明显作用。 鱼活着的时候其肉柔软而富有弹性,死后不久就硬化,这种现象称为死后僵直,鱼的僵 直是判断鱼鲜度是否良好的重要标志。 解冻僵硬现象的僵硬程度显著地高于死后的额僵硬现象, 其主要原因是解冻僵硬时, 在 短时间内发生的糖酵解作用, 此时大量集中的补给 ATP 供应僵硬的能量消耗, 导致其僵硬程 度较高。 活体肌肉收缩是由于神经刺激引起的,C2+必须从肌细胞体中迅速释放出来,肌肉收缩 缓慢,而且是不可逆的。

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